Зерно

ЗЕРНО, плоды или семена зерновых культур, один из основных видов продукции растениеводства. Зерно  и продукты его переработки употребляют в пищу (мука, крупа, консервы и др.), используют в качестве корма для животных (концентрированные корма) и как сырьё для производства различных промышленных товаров (клей, пластмассы и др.). Зерно  ячменя используют для производства пива.

Плод хлебных зерновых культур (зерновка) на 83% (по массе) состоит из эндосперма, 2,5% приходится на зародыш, 14,5% - на плодовые и семенные оболочки. Клетки эндосперма заполнены в основном крахмалом. В зависимости от свойств и расположения крахмальных зёрен и белков эндосперм бывает в различной степени стекловидным или мучнистым. При помоле зерна из эндосперма получают наиболее ценную часть муки. В состав белков зерна хлебных зерновых культур входит так называемая клейковина, или глютен (белки фракции проламинов и глютелинов). Содержание клейковины в зерне служит критерием качества получаемой из него муки и определяет объёмный выход, пористость и другие качества теста. В хлебопекарной промышленности используют главным образом муку из зерна пшеницы, содержание клейковины в котором может превышать 35%. При сортовом помоле отделяют оболочки, в которых много труднопереваримой клетчатки, а также внешний алейроновый слой эндосперма и зародыш, содержащие жир, который вызывает прогоркание муки и круп при хранении. В зерне содержатся различные макро- и микроэлементы (фосфор, калий, кальций, железо, цинк, фтор и др.), ферменты (амилаза, мальтаза, сахараза, протеаза, липаза и др.) и витамины (группы В, провитамин А, РР и др.). В диетическом питании используют продукты, полученные из цельного (так называемого необрушенного) и пророщенного зерна, содержащего повышенное количество витаминов (особенно витамина Е) и являющегося источником биологически активных веществ.

Реклама

Семена зернобобовых культур покрыты семенной оболочкой (кожурой), под которой расположен зародыш, состоящий из двух мясистых семядолей, зародышевого корешка и почечки. Примерное соотношение частей семени (% по массе): оболочка 6,4-11, семядоли 87,2- 90,5, корешок и почечка 1,1-2,5. Зерно  зернобобовых культур - основной источник пищевого и кормового белка. Белки зерен зернобобовых культур состоят в основном из глобулинов, а также небольшого количества альбуминов. Они имеют более сбалансированный аминокислотный состав, чем белки зерен хлебных зерновых культур.

Для определения сроков уборки зерновых культур и проведения различных агротехнических мероприятий одним из основных показателей служит спелость зерна (фаза его созревания). Различают молочную, молочно-восковую, восковую и полную спелость. Качество зерен нормируется стандартами. Его оценивают по общим показателям (внешний вид, цвет, запах, вкус, влажность, заражённость вредителями зерна и зернопродуктов, засорённость и др.) и дополнительным показателям (содержание и качество клейковины, стекловидность, способность к прорастанию зерен пивоваренного ячменя, выход крупы и её развариваемость и др.). В отдельных случаях проверяют партии зерна на содержание токсичных веществ (микотоксинов, пестицидов и др.). Отклонение от устанавливаемых стандартами параметров свидетельствует о неблагоприятных условиях выращивания, уборки, транспортировки или хранения зерна. Важным показателем для хранения зерна является его влажность. Смотри также Послеуборочная обработка зерна.

Иногда зерном называют семена некоторых масличных культур (например, рапса).

Лит.: Егоров Г. А. Технология муки. Технология крупы. М., 2005; Технология переработки продукции растениеводства. М., 2006.

С. С. Михалёв.