Закваски

ЗАКВАСКИ, культуры микроорганизмов, вызывающих брожение и вносимых в естественный субстрат (молоко, смесь муки с водой, сок винограда и др.) для получения главным образом пищевых продуктов. В качестве закваски применяют чистые культуры бактерий (преимущественно молочнокислых), дрожжей или плесневых грибов. Содержащиеся в закваске микроорганизмы, попав в сбраживаемый субстрат, размножаются, вызывают молочнокислое, пропионовокислое или спиртовое брожение. Закваски  применяют для получения простокваши, ацидофилина, кумыса, кефира, сливочного масла, некоторых сортов сыра, виноградного вина, кислого хлеба (т. е. хлеба из сброженного теста), а также при силосовании трудносилосуемых кормов.